Klassisches Ossobuco alla Milanese

Zubereitung

1. 11

   Trockne die Kalbshaxenscheiben mit Küchenpapier ab und schneide die Sehnen am Rand ein, um ein Einrollen beim Braten zu verhindern. Wende die Scheiben leicht im Mehl und klopfe überschüssiges Mehl ab.

2. 22

   Erhitze in einem großen Schmortopf oder einer schweren Pfanne das Olivenöl und die Butter bei mittlerer bis hoher Hitze. Brate die Kalbshaxenscheiben darin von beiden Seiten goldbraun an. Nimm sie aus dem Topf und stelle sie beiseite.

3. 33

   Gib die gewürfelte Zwiebel, Karotte und den Staudensellerie in denselben Topf und dünste sie unter gelegentlichem Rühren für etwa 5-7 Minuten an, bis sie weich sind und leicht Farbe angenommen haben.

   Timer 7 Minuten
4. 44

   Gieße den Weißwein hinzu und lasse ihn für etwa 2-3 Minuten stark einkochen, bis der Alkohol verdampft ist. Rühre dabei den Bratensatz vom Boden des Topfes los.

   Timer 3 Minuten
5. 55

   Füge die gehackten Tomaten und den Kalbsfond hinzu. Bringe die Sauce zum Kochen, reduziere dann die Hitze auf ein Minimum und lege die angebratenen Kalbshaxenscheiben zurück in den Topf. Achte darauf, dass sie möglichst mit Flüssigkeit bedeckt sind.

6. 66

   Würze mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer. Lege einen Deckel auf den Topf und lasse das Ossobuco bei sehr niedriger Hitze für mindestens 2 bis 2,5 Stunden schmoren, oder bis das Fleisch sehr zart ist und sich leicht vom Knochen löst. Wende die Haxen gelegentlich und prüfe, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist; falls nötig, gib etwas mehr Kalbsfond oder Wasser hinzu.

   Timer 5 Stunden
7. 77

   Bereite in der Zwischenzeit die Gremolata zu: Wasche die Zitrone heiß ab und reibe die Schale fein ab. Hacke die Petersilie und den Knoblauch sehr fein. Vermische Zitronenabrieb, Petersilie und Knoblauch gründlich miteinander.

8. 88

   Sobald das Ossobuco fertig ist, schmecke die Sauce nochmals ab und würze bei Bedarf nach. Serviere die Kalbshaxenscheiben heiß, übergossen mit reichlich Sauce und bestreut mit der frischen Gremolata. Traditionell passt Risotto alla Milanese oder Polenta hervorragend dazu.